Francisco Donizete Cruz já chegou a experimentar mais de 3.500 xícaras de café num único dia, no auge da colheita em Minas Gerais. Degustador de café há 33 anos, ele é gerente de qualidade da cooperativa Cooxupé, em Guaxupé (MG).

Cabe a ele verificar as condições do café que chega das fazendas dos produtores associados à cooperativa, e avaliar as características da bebida preparada com o grão torrado e moído – dizer se é suave, forte, ácida, doce, etc.

“São mais de 40 tipos de café, fora os gourmets”, afirma Cruz.

Os degustadores não engolem o café que experimentam, que é cuspido num recipiente antes que eles passem para outra xícara. Mesmo assim, parte da bebida é absorvida pelo organismo, através do contato com a boca e a língua.
Concurso de degustação de cafés

No pico da safra, entre julho e setembro, a cooperativa mineira, considerada a maior do país ligada ao café, recebe diariamente de 60 mil a 70 mil sacas de produto de seus associados.

O número de sacas dos lotes enviados pelos produtores varia. Mas a equipe de degustadores da cooperativa experimenta amostras de cada lote trazido.
Classificação depende do paladar

O trabalho realizado pelos degustadores é importante para cooperativas, torrefadoras -empresas que compram, torram e moem os grãos para vender no mercado- e exportadoras. É através das verificações que eles fazem nos grãos que se sabe quanto vale o café.

“Só com essa análise é possível separar os cafés de acordo com os padrões de qualidade internacionais”, diz o degustador.

A primeira parte da análise é visual, feita com os grãos crus, logo que chegam à cooperativa. Cruz afirma que, “só de olhar”, já sabe se o café tomou chuva, se caiu no chão, se fermentou, e, assim, pode separar lotes bons dos ruins e dar o preço para as sacas.

Depois disso, vem a parte da degustação da bebida, que é quando o café receberá uma classificação para venda e exportação.

Uma amostra de cada lote é torrada e moída, e com ela se prepara a bebida, que é colocada em xícaras especiais para a prova dos degustadores. De cada lote, eles chegam a experimentar até sete xícaras, que ficam em mesas redondas de tampo giratório, para facilitar o processo.

Com uma colher parecida com uma pequena concha de cozinha, o degustador leva uma porção da bebida à boca e a suga com bastante força. Ao fazer isso, inspira o ar junto, fazendo um som característico, semelhante a um assobio.

O café é assim levado para o fundo da boca, para o profissional conseguir sentir a totalidade de seus aromas e paladar.

Às vezes, é preciso experimentar maior número de xícaras para saber com precisão como classificar cada lote.

Degustador deve evitar alimentos picantes e álcool

“O degustador de café precisa ter uma vida regrada: não pode comer alimentos picantes ou ácidos e deve evitar bebidas alcoólicas”, afirma Cruz.

Mesmo degustando café como profissão, Francisco Cruz não dispensa o café por prazer. “Tomo bastante, umas cinco xícaras por dia. Quando estou em viagem sempre quero provar os cafés que tem na região. Sou louco por café”, afirma.
Campeão de degustação vai representar o país na Austrália

Com a experiência de quem procura e prova cafés de qualidade desde a adolescência, o empresário Edimilson Batista Generoso, de Varginha (MG), é o atual campeão nacional de degustadores. Há duas semanas, ele venceu 17 concorrentes no 6º Campeonato Brasileiro de ‘Cup Tasters’ (provadores), durante a Semana Internacional do Café, em Belo Horizonte.

Os degustadores passavam por várias baterias de provas, nas quais havia sempre três xícaras contendo café. Duas apresentavam a mesma bebida, e o provador tinha que identificar a xícara com o café diferente.

Generoso errou pouco, e acabou vencendo a competição. Em maio do ano que vem, ele vai representar o Brasil no campeonato mundial da categoria, na Austrália.
Vencedor de concurso toma 15 xícaras de café por dia

O campeão é dono da torrefadora Alicerce, juntamente com os irmãos mais velhos Edivaldo e Elias. “Aprendi tudo que sei com eles, que me ensinaram a degustar e identificar os produtos”, diz.

Ele afirma que, para fechar negócios para sua empresa, acompanha o processamento do café após a colheita, analisa o grão verde e o aroma no momento da torrefação. “Mas a verificação final para saber a qualidade do café é mesmo com a degustação. Não tem jeito”.

Generoso diz que toma pouco café em casa, mas, na empresa, chega a beber 15 xícaras por dia, na maioria das vezes, com clientes. “O café me ajuda em tudo. Dá mais energia, penso mais rápido. É o meu estimulante”, afirma.

Fonte: UolEconomia.

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