Quem faz esse trabalho são as leveduras, espécie de fungos visíveis apenas por microscópio, e que já são usadas no processo de fermentação de outros alimentos, como pães, cerveja, vinho e até chocolate.

Foram identificadas até agora quatro tipos de levedura extraídos dos próprios frutos do café. Usados em quantidade maior do que normalmente encontrados nos grãos, podem intensificar sabores e aromas já existentes ou acrescentá-los aos que não têm.

“A técnica vai possibilitar que os agricultores forneçam um produto especial, com maior valor”, diz Rosane Freitas Schwan, 53, coordenadora da pesquisa. Para o consumidor, o uso de levedura deve encarecer cada xícara em no máximo R$ 1, segundo ela.

As leveduras selecionadas devem chegar ao mercado em cinco anos, diz a Ufla. Um quilo de levedura em pó –suficiente para fermentar três toneladas de grãos– poderá custar de R$ 70 a R$ 90 ao produtor, afirma Rosane Schwan.

 Produto dá gosto diferente conforme o tipo de café

As leveduras são misturadas aos frutos de café nos terreiros de secagem com um pouco de água, e fermentam em geral por um prazo de cinco a oito dias. Os quatro tipos usados deram resultados diferentes conforme as características do café utilizado.

Os testes foram feitos com café processado de diferentes formas: grãos fermentados naturalmente (secos e ainda com casca); semissecos (sem a polpa e secos); e despolpados e secos após serem umedecidos (para a retirada de resíduos).

Nos grãos com fermentação natural, algumas das leveduras acentuaram os aromas de chocolate e de frutas, afirma Rosane Schwan. Nos semissecos, o destaque foi o gosto de caramelo, fornecido por outra das leveduras.

A pesquisa –inédita no país, segundo a pesquisadora– começou há 15 anos e entra agora numa fase de produção em maior escala e de confirmação de resultados, obtidos entre 2010 e 2013.

As leveduras devem chegar ao mercado em cinco anos, diz a Ufla. As empresas interessadas no processo deverão pagar royalties à instituição. Desde 2007, a universidade comercializa leveduras para fermentação de cachaça.

Fonte: UolAgronomia.

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A Universidade da Califórnia, Davis, está investindo nos estudos em torno da bebida que é sagrada para muita gente: o café. Na última semana, a Universidade lançou o ‘Centro do Café’, que faz parte do seu ‘Instituto de Alimentos para a Saúde’.

De acordo com a universiade, o intuito é “investigar a qualidade, a saúde e a sustentabilidade do café”, de forma a “educar a próxima geração de cientistas do café”. Por enquanto, o ‘Centro do Café’ é composto por um time de onze Ph.Ds que participarão de pesquisas e conferências.

Outras universidades americanas já oferecem centros de pesquisa desse tipo. A Universidade A&M, do Texas, gerencia o ‘Centro Mundial de Pesquisas do Café’, que é um programa colaborativo sem fins lucrativos, enquanto a Universidade Vanderbilt, no Tennesee, possui o ‘Instituto para Pesquisas do Café’. O foco do primeiro é a indústria do cafeeira e o do segundo, os efeitos da cafeína na saúde.

O ‘Centro do Café’ da Universidade da Califórnia, no entanto, tem a intenção de dar um panorama maior, oferecendo estudos, por exemplo, sobre a genética do café, os aspectos sensoriais e metabólicos deste, sua composição, estrutura e função, bem como a vida social e cultural da bebida. De acordo com a UC, se a resposta aos cursos, palestras e pesquisas for positiva, a Universidade tornará a “ciência do café” uma especialização para seus cursos de graduação.

Fonte: EpocaNegócios.

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